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Dramma in tre atti e lieto fine

17/11/2014

Il filo d'oro, che il frantoio distilla in sfumature morbide di velluto, cala come un delicato e profumato sipario sull'anno orribile dell'olio italiano. Non è stato certo un anno facile per i produttori d'olio italiani, un anno che ogni ulivo ed ogni buon produttore ha vissuto come una sorta di dramma in tre atti. E in qualche (raro) caso un lieto fine.
Il dramma ha inizio all'alba di una Primavera stentata, assonnata e senza fiori, che ha opraffatto in un primo tempo gli ulivi con le nebbie fitte e con le umidità persistenti, impedendo agli alberi di ricoprirsi dell'oro dei petali e del polline. Successivamente, l’iniziale timidezza della primavera ha ceduto il passo ad un’eccessiva baldanza di calore che ha disseccato sui rami molti dei fiori, quelli più coraggiosi che pure avevano superato lo stillicidio delle piogge d’aprile e maggio.
Arriva l'estate e con essa si compie il secondo atto del dramma: temperature miti ed umidità elevatissime hanno creato le condizioni più favorevoli allo sviluppo dei più diffusi nemici dell'olivo. Prima fra tutti la terribile mosca dell'olivo, un minuscolo ed attivissimo insetto che, già a luglio nei frutticini appena abbozzati, depone un uovo il cui sviluppo in larva crea il disseccamento e la conseguente caduta dell'oliva. Dalla larva si genere una nuova mosca che deporrà un altro uovo in un'altra oliva così che il ciclo si ripete per ben tre, quattro e anche più generazioni successive, a condizione che il clima favorisca il ciclo biologico dell’insetto.

E quest’anno, in perfetta linea con un andamento stagionale nevrotico ed imprevedibile, a fronte di un’estate mite, ha fatto seguito un autunno sensibilmente caldo, così che il ciclo della mosca non si è mai del tutto arrestato: e qui si consuma il terzo ed ultimo atto del dramma. L'ultimo attacco della mosca, quello autunnale è il più temibile, perché il frutto già ingrossato e in via di maturazione non cade ed ospita la larva, che, a sviluppo completo, scava gallerie nella polpa del frutto per abbandonarlo. Le gallerie aperte nel frutto, oltre a rappresentare pericolose vie d'ingresso per muffe e batteri, espongono la polpa dell'oliva all'ossigeno che reagisce con l'olio e lo degrada: già in questo momento l'acidità dell'olio si innalza. Ma quest'anno non è bastato: la scarsità delle olive, le temperature autunnali alte, l'anomala diffusione della mosca, sono state condizioni determinanti perché l’attacco fosse più massiccio del solito, ripetuto e continuo, tanto che molte olive sono state bersaglio di più mosche, che le hanno lasciate sull’albero ferite, scavate e vuote, destinate a marcire, per via delle molte gallerie scavate, già sui rami dell’albero.

Considerate queste premesse, è stato difficile accontentarsi di guardare le morbide sfumature invitanti di colore che l'olio esibisce come acrobata in filo all'uscita del frantoio, per dedurne che la qualità dell’olio fosse salva. Certo, il colore è un indizio, un buon indizio, come del resto è un buon indizio anche l'assaggio che inebria di profumi e di fragranze, sia se l'olio lo assaggi da solo, sia che lo accompagni alla classica bruschetta. Tuttavia è solo l’analisi in laboratorio che dell’olio svela i più intimi segreti e può confermarne le qualità e la salubrità che gusto e fragranze contribuiscono ad esaltare.
 

Il parametro di qualità di più immediata lettura è il valore dell'acidità libera dell'olio, prezioso indicativo della sanità delle olive destinate alla oleificazione, della salubrità del prodotto e della sua durata nel tempo. Altri fattori da prendere in considerazione sono il numero di perossidi e l'analisi spettrofotometrica o Delta K. Il primo valore evidenzia lo stato di ossidazione secondaria, quella che cioè si verifica in fase di conservazione dell'olio, il secondo evidenzia la possibilità di sofisticazioni.
Considerate le premesse drammatiche, mai come quest’anno abbiamo atteso con trepidazione e speranza i valori delle analisi. L’olio prodotto dai nostri ulivi ha riportato valori particolarmente bassi in tutte le prove di laboratorio e questo ci rallegra non poco perché conferma che quello prodotto è ancora una volta un olio buono perché prodotto da olive “buone”, cioè sane e non adulterate da anomali processi di fermentazione; buono perché fa bene alla salute di chi lo consuma; perché si mantiene buono in quanto ottimale è il metodo di conservazione; ed infine buono perché prodotto dalle sole olive molite nel minor tempo possibile e non frutto di cattive e fantasiose miscele.

Perché anche un dramma abbia il suo lieto fine, occorre molta prudenza, ma soprattutto tanta accortezza; all’incerto e capriccioso esito delle stagioni non abbiamo risposto con la recrudescenza dei trattamenti a base di fitofarmaci che molti esperti di settore ci consigliavano. Abbiamo rispettato il corso della natura ed effettuato scelte strategiche che hanno limitato i danni, in parte facendo anche affidamento sulla resistenza naturale alle avversità dell’oliva “Peranzana”. Abbiamo colto l’attimo, raccogliendo al momento giusto e scegliendo di molire il frutto immediatamente dopo la raccolta. Certo, le quantità non sono le stesse degli anni passati, ma la qualità è salva e la ritrovi tutta nei profumi e nella gioia di gustare insieme una fetta di pane cotta al fuoco e cosparsa di nobili gocce d’olio.

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