L'olio di peranzana

Giallo, dai fragili riflessi profondi d’oro. Oppure verde, dall’occhio vivo, avvolto in delicate evanescenze di oliva e d'ambra. Oppure d’oro, tutto disciolto in teorie discrete di colore sommesse come il richiamo secolare degli ulivi lungo le antiche vie che salutarono l’imperatore. In natura nulla è uguale a se stesso: di ogni raggio di sole che sorride all’olivo e di ogni zolla del terreno che lo nutrisce, di ogni goccia d’acqua che lo diesseta e di tutti i capricci del vento che ne ascoltano il sommesso canto per levarlo al cielo, ogni oliva, come ogni frutto, serba intatta la memoria. E l’olio extravergine d’oliva, che ogni anno d’autunno con pazienza si raccoglie, è l’anima sublime e l’essenza stessa di quel fecondo abbraccio che sole, pioggia, terra e vento consumano alla danza gioiosa del tempo e delle sue stagioni.

Di questo dovrebbe darsi pensiero l’uomo e di nient’altro: che l’olio che raccoglie, poco a poco che s’affina, in trasparenza, conservi intatto il ricordo del felice abbraccio di cui è figlio. E non è uno scandalo che un olivo non dia mai un olio uguale a se stesso: il gioco alterno delle stagioni e degli elementi naturali, la cura paziente dell’uomo conferiscono ad un olio ogni anno caratteri diversi alle sue spirali di colore e alle sue note di sapore. Un olio perennemente uguale a se stesso, che non cambia anno dopo anno, è un olio senza storia a cui troppo spesso non è stato dato il tempo di prendere dalle stagioni e dagli elementi l’unicità del suo carattere. È un olio standard, la cui personalità alterata e simulata, troppo spesso, deriva dagli infelici giochi di prestigio dei laboratori. Quest’anno i nostri ulivi hanno prodotto un olio sin dal principio dal gusto fruttato e particolarmente delicato. E non è presunzione pensare che l’amabilità dell’olio di quest’anno sia dovuta anche alla cura con cui ci siamo occupati delle piante e della terra che li accoglie.